A sabor original

Por Carlos Alberto Ospina M. (foto)

A nadie le amarga un dulce, porque de la leche cortada nace un manjar. La recursividad es el pan nuestro de cada día en las distintas regiones del país. La forma de superar las privaciones alimenticias parte de enaltecer las cualidades de lo que se tiene cerca.

El revoltijo es una mezcla arbitraria e improvisada de texturas, colores y aromas “salteados” en margarina, manteca de cerdo o aceite, el cual alcanza dimensiones descomunales encima de la vasija. ¿Quién no hace fila para calentar una arepa o rebuscar un trozo de pan escondido en la parte trasera de la alacena? A esa mezcolanza no le puede faltar el huevo revuelto, la cebolla de rama, el arroz, la carne desmechada, la salchicha, la papa cocida, la salsa de tomate y la pizca de comino.

Ahora que algunos presumen sobre cocina fusión, artesanal o ancestral sale la duda del descarado robo de las diferentes prácticas didácticas en torno a la subsistencia. La rimbombancia nominal y la extravagancia ponen apodos absurdos a las migas, a las sobras del día anterior, al banano renegrido correado de almíbar, a la cocada y tampoco se salva, el agua de panela caliente con queso. En ocasiones resguardan la tradición y en otras circunstancias, la embolatan con una sombrilla multicolor y un arcoíris de pendejadas.

En lugar de redescubrir, unos mercaderes se apropian de las expresiones culinarias para destacar la sazón, el ingenio y el toque auténtico de inigualables sabores. Terceros sacan a la luz esas vetas de perfumes y contexturas inverosímiles al tacto citadino. Existen aquellos que espían y roban los secretos patrimoniales para, más tarde, presentarlos a manera de logro antropológico in situ.

¿A qué huele Colombia? A la diversidad étnica y cultural. ¿Cuáles fragancias determinan la cocina tradicional? Éstas lanzan esencias de inmensas llanuras, indomables selvas, sofocantes trópicos, desamparados páramos, extensos litorales, ¡sí!, de ello en todo hay vida. A pesar de los siglos de abandono y la esparcida miseria durante la conquista, del mismo modo, persiste el maíz amasado por indígenas, la exuberancia de frutos y el pegado de paila.

Hiede a caña de azúcar, mantequilla, harina de sagú, sancocho trifásico, empanada, papa chorriada, envuelto y legumbres. El bálsamo brota de cada rincón del territorio a semejanza de brevas, yuca, cholao, salpicón, raspao, pastel de arracacha, plátano, ají y sopa de menudencias.

En muchas regiones los champús le ganan la carrera al kumis, la cuajada pierde frente al dulce blanco y las rosquillas son aplastadas por las achiras. Varias mujeres lloran a moco tendido, picando la cebolla para el guiso; mientras que otras mastican sábila, a la par que hierven las guayabas para el bocadillo.

Testigos boquiabiertos, los niños del pueblo, esperan el menor descuido de la comadre para agarrar cocadas, panelitas, mantecadas, bolas de chocolate fresco y uno que otro, pandebono. Perseguir a los infantes es tarea imposible, puesto que los brincos de felicidad y la panza llena no merecen castigo.

Mejor doblar la hoja con el melado, el jugo de lulo con granos cocidos de maíz capio, la mazamorra, la miel de abeja y los frijoles verdes. Nuestras infusiones 5 estrellas exhalan clavos de olor, canela, cacao y yerbabuena. Sobre la mesa yacen los chorizos, el quesito, el choclo, el maní tostado y el hogao con ajo, tomate maduro, cilantro cimarrón, puerro y especias.

Guandolo, chicha, aguarapo, cerveza, chotaduro y hortalizas. Cucas y merengón; gallina campesina y mamona; perejil y pimiento rojo. La zanahoria, la sal y la pimienta. En el resguardo convive un caldo que no se desperdicia y diversas memorias que hablan de esperanza.

La taza de café con un bizcochuelo mirando el bambolear de la hamaca; la tajada de maduro, el huevo frito y el montón de arroz; las lentejas con costilla de res al son de un vallenato y el desamargado con buñuelos para celebrar la navidad.

De la pobreza y de la necesidad nacen obras maestras para llenar barrigas; quizá, para contentar corazones. Nuestro patrimonio oral e inmaterial está ligado a la facultad de crear con lo que tenemos a la mano, según el paladar.